1. Principe de l'analyse sensorielle

L'analyse sensorielle consiste à l'étude des différentes réactions physiques, psychologique et émotive perçues au passage du vin sur les différents organes du coprs humain. A savoir devant les yeux, sous le nez, dans la bouche et la gorge.

Tous nes sens sont touchés par le contacte avec le vin. A la fois la vue, l'odorat, le tactile un peu et beaucoup le goût.

Le système olfactif

Le système olfactif apporte des informations sur un environnement chimique. Participant à la localisation d'aliments potentiels, à l'identification de congénères, ou à l'établissement de relations de communication aux conséquences importantes sur l'organisation sociale, les informations olfactives contrôlent de nombreux comportements.
Le support d'information n'est pas une grandeur physique, comme la longueur d'onde électromagnétique pour la vision, ou les variations fréquentielles de la pression pour l'audition, mais une conformation particulière, physico-chimique, de l'énergie, portée par des produits chimiques volatils: les odorants.
Nous baignons la plupart du temps dans un nuage complexe de molécules volatiles. Notre système olfactif doit donc en extraire des informations. Pour ce faire, on peut considérer qu'il fait jouer deux fonctions: discrimination et identification.
La fonction de discrimination permet l'extraction de signaux dans un bruit de fond et la distinction des signaux entre eux.
La fonction d'identification réalise quant à elle une reconnaissance de ces signaux, les confrontant à des informations stockées, attribuant ainsi une signification au stimulus.

Les papilles gustatives

Chez l'humain, elle permet de reconnaître les différentes saveurs sucré , salé , amer , acide . Des papilles gustatives recouvrent la langue et sont responsables de la perception des gouts. Les papilles se classent en quatre sortes :

Des bourgeons gustatifs sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs. La perception d'un type de goût n'est pas dû à une sorte de papille particulière mais à une région de la langue. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatif à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencices, du palais et de la luette

La langue et le gout

La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide, la surface est tapissée de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives.

Les bourgeons gustatifs sont sensibles à certaines substances liquides ou solides solubles dans la salive. La gamme des saveurs se réduit à quatre seulement : amer, sucré, salé, acide. Chacune d'elles correspond à une zone sensible de la langue et, probablement, à un certain type de bourgeon du goût. Pour provoquer une sensation il faut: 1/200 ième de sucré 1/400 ième de salé 1/13000 ième d'acide 1/100000 ième d'amer

* L'éducation à la perception des sensations. Il s'agira de programmer notre cerveau avec un maximum d'informations.

La dégustation est donc un travail de tout instant qui fait appel à une curiosité sensorielle très vive. Ainsi les sens du dégustateur doivent être constamment en éveil.

* La mémorisation des sensations perçues. Il s'agira de permettre à notre cerveau de reconnaître les sensations déjà perçues.

L'expression des sensations perçues. Il s'agira de savoir communiquer la sensation perçue.

Mécanismes individuels : les seuils

Chaque individu est différent dans le domaine de la perception des sensations c'est à dire que pour une même information (stimulus), deux individus peuvent ne pas réagir en des termes identiques. Ainsi, à chaque individu sont attachés des quantités minimales d'un stimulus qui lui sont propres et qui déclenchent chez lui :

? Soit une sensation c'est à dire une réaction de détection qui correspond à la valeur la plus faible du stimulus donnant lieu à l'apparition d'une sensation. On parle alors pour cet individu de son seuil de sensation;

? Soit une perception c'est-à-dire une réaction de reconnaissance et d'identification de la sensation qui correspond à une valeur de stimulus plus importante que dans le cas du seuil de sensation. On parle alors pour cet individu de son seuil d'identification.

Les différents sens utilisés pour la dégustation

Si l'ouïe intervient peu dans la dégustation si ce n'est dans l'environnement du dégustateur et dans les préparatifs à la dégustation (bruits du bouchon), on peut dire que tous les autres sens de l'homme interviendront dans la connaissance du vin.

Les organes des sens qui interviennent dans la dégustation sont :

* L'œil :Il permettra de distinguer la couleur, la limpidité, la brillance, l'effervescence d'un vin... en un mot l'aspect du vin.

* Le nez :L'organe de l'odorat est localisé dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales. La communication du nez et de la bouche par l'arrière gorge va permettre au nez de "travailler" en deux phases lors de la dégustation.

- En phase nasale directe lorsque le dégustateur place son nez sur le verre il "hume" les parfums du vin que l'on appellera conventionnellement "Odeurs";

- En phase indirecte lorsque le dégustateur prendra le liquide en bouche et que les "vapeurs" de celui-ci viendront stimuler les terminaisons nerveuses de l'odorat en empruntant l'arrière gorge, il percevra des parfums que l'on appellera conventionnellement "Arômes" afin de les distinguer des odeurs.

* La bouche: Elle va permettre d'évaluer le "goût" du vin. Celui-ci sera perçu au moment de l'absorption du vin, il en résultera alors diverses stimulations : gustatives, tactiles, thermiques et même olfactives.

3.5. Etude de l'équilibre du vin

Dans l'art de la dégustation, l'équilibre du vin est certainement l'élément le plus délicat à définir de manière claire.

En effet, un vin doit nécessairement être équilibré, c'est-à-dire harmonieux à l'œil, au nez et en bouche.

L'équilibre d'un vin est fonction des rapports entre les différents constituants chimiques qui le composent.

On distingue généralement trois types d'équilibre :

* l'équilibre des saveurs

Le vin contient des corps sucré, des acides, des tanins, différents sels. L'harmonie d'un vin résulte essentiellement de l'équilibre entre les goûts sucrés d'une part, acides et amers d'autre part. Le sucre s'équilibre avec l'acide. Le sucre a également une influence sur les tanins du vin en retardant de quelques secondes la perception de l'astringence et de l'amertume au moment de la mise en bouche.

- Equilibre des vins blancs secs ^ II ne comporte que 2 éléments : acidité et alcool (lequel participe à une sensation moelleuse, voire sucrée). Le rapport alcool-acide est déterminant dans ce type de vin. Trop acide le vin est agressif; s'il manque d'acidité, on le qualifie de plat et mou.

- Equilibre des vins blancs moelleux => la présence de sucres résiduels dans le vin vient modifier les équilibres. La somme des sensations alcooliques et sucrées domine parfois la sensation acide. Plus le vin est sucré, plus il devra être riche en alcool pour être harmonieux.

- Equilibre des vins rouges ^ Un vin rouge présent trois axes d'équilibre : acidité et moelleux comme pour les vins blancs, plus un axe astringent dû à sa force tannique.

Principalement apporté par son degré alcoolique, le moelleux du vin rouge vient équilibrer la somme de l'acidité et de l'astringence.

* l'équilibre des arômes

La qualité aromatique de bouche participe à l'équilibre et au plaisir. Le dégustateur examinera toujours la balance entre deux grandes composantes aromatiques : le fruité et... le reste.

II. Les phases de la dégustation

1. Examen visuel

1.1. Rôle de l'examen visuel

Cet examen est très important car il conditionne le dégustateur pour une analyse plus approfondie du produit.

La vue est le premier contact du dégustateur avec le vin, la première impression. L'œil va permettre de percevoir l'ensemble des sensations visuelles émises par le vin. Cet ensemble peut s'analyser à travers différents caractères qui sont :

1.2. La couleur

L'observation d'un vin est riche d'enseignement, son âge, sa concentration, sa finesse ou son état de conservation transparaît au 1er coup d'œil. Elle s'apprécie à partir de caractères bien distincts : l'intensité et la teinte.

L'intensité colorante du vin

Elle est due à sa richesse en pigments colorés (anthocyanes ou flavones). L'intensité se décline d'incolore à intense avec des étapes intermédiaires : vin pâle, clair, foncé, soutenu, profonds, intense.

Dans une couleur donnée (vin blanc, rouge ou rosé), on peut noter des différences d'intensité qui peuvent donner une bonne indication sur la richesse substantielle du vin.

L'intensité colorante dépend parfois des cépages (peu d'intensité des pinots, grande intensité des cabernets, ....) mais aussi des rendements, de la vinification, etc.

Il faut donc ajuster son appréciation en fonction du type de vin, on n'attend pas la même intensité colorante d'un beaujolais que d'un Hermitage !

En résumé ....

Robe claire - Extraction insuffisante de la couleur, cuvaison écourtée, rendement excessif, vendange diluée (année pluvieuse), maturité insuffisante.

Robe foncé - Gage d'un grand vin réussi, extraction et cuvaison soignée, faible rendement, vieilles vignes.

La teinte - On distinguera la teinte principale de celle des reflets, que l'on peut observer soit lorsque le vin est en train de couler de la bouteille, soit sur les bords du disque. Cette observation permet de noter un caractère essentiel de la couleur car elle donne une bonne indication sur le degré d'évolution du vin.

En général, la teinte d'un vin est définie par analogie :

Analogies avec les fleurs (rose, pivoine), des fruits (groseille, cerise, cassis), des pierres précieuses (grenat, rubis).

- Les vins blancs - Une déclinaison de jaunes

Si le fond général de la couleur des vins bl a ncs est jaune, on pourra distinguer deux autres teintes qui se superposent : le vert et le marron. La première apparaît sur des vins jeunes, la seconde sur des vins vieux.

On pourra donc décliner une gamme allant de jaune pâle à bouillon de châtaigne (peu souhaitable) en passant par jaune vert, jaune citron (vins jeunes), jaune paille, jaune doré, bouton doré, bouton d'or, topaze, vieil or ( vins vieux ou liquoreux), miel, roux, fauve, cuivré, ambré, brun, acajou ( vins très vieux, cassés ou oxydés).

- Les vins rosés - Toute une gamme ..........

La teinte d'un vin rosé varie en fonction du cépage, des traditions locales ou de son âge. Pour un côtes de Provence, un rosé orangé traduit une certaine jeunesse; pour un Bergerac, la même couleur sera un signe d'évolution. Un rosé de pressurage sera très clair, un rosé de macération plus intense. La teinte ira donc de gris pâle à brun, en passant par rose violet, pivoine, cerise, framboise, vieux rose, fraise, rose orangé, abricot, orangé, saumon, brique, pelure d'oignon.

- Les vins rouges Du rouge au roux ....

La gamme des teintes à dominante rouge dans les vins est due à l'évolution des anthocyanes. Dans un vin jeune, ces pigments sont à l'état libre et présentent une composante bleu intense. Celle-ci vient, en se combinant au rouge, apporter des nuances violacées. Avec l'âge, les anthocyanes s'allient aux tanins pour donner une composante jaune. L'ensemble se colore alors en tirant vers le marron.

On pourra alors qualifier la teinte d'un vin rouge de bleuté à brun, en passant par violacé, grenat, pourpre, rubis (vins jeunes), vermillon, cerise (vins matures), orangé, fauve, tuilé, acajou ( vins vieux), brique, roux (vins très vieux).

En résumé, pendant la conservation du vin rouge, la couleur évolue du violet (vin de caractère jeune) au rouge brun (vin de caractère vieux).

Ce cycle d'évolution de la couleur peut être

- Très court quand le cépage n'a pas beaucoup de matière colorante (gamay).

- Très long quand les composants tanniques du vin protègent la matière colorante contre l'oxydation.

1.3. La limpidité

C'est un élément très important à observer car la présence de particules dans le vin va perturber la perception des sensations gustatives. Un vin trouble ne se goûte jamais bien, il parait rustique et rugueux, sans aucune finesse.

En matière de vin, la limpidité la plus parfaite est recherchée.

La limpidité nous renseigne sur les troubles éventuels dus à un accident biologique. Attention, ne pas confondre ces troubles maladifs avec certains résidus insolubles dans les vins souvent appelés " voltigeurs" (bouts de bouchon, tartre, particules en suspension quand le vin n'est pas filtré).

* Observation de la limpidité

Elle s'observe en interposant le vin entre une source de lumière et l'œil du dégustateur.

On note la limpidité du vin par un vocabulaire qui peut aller de bourbeux (pour des vins qui viennent d'être fraîchement décuvés) à cristallin, en passant par opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide.

1.4. La brillance

C'est l'éclat du vin, sa faculté de renvoyer la lumière, de chatoyer comme une pierre précieuse.

Particulièrement visible sur les blancs, elle est souvent proportionnelle à la teneur en acidité du vin.

- Vins brillants - sensation acide

- Vins ternes, éteints - Vins gras et moelleux

Observation de la brillance

On observe la brillance d'un vin en regardant le disque, à la lumière naturelle et sur un fond blanc. Cette brillance est très importante pour les vins blancs qui doivent présenter un éclat parfait.

Elle se caractérise par un vin mat à chatoyant, en passant par terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant.

1.5. La fluidité (C'est le gras du vin)

* Observation de la fluidité

Elle s'observe en faisant tourner le vin dans le verre. En outre, quand le vin est revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres..) restent accrochés aux parois du verre sous forme de "larmes" ou "jambes".

Des larmes abondantes qui coulent lentement sont un signe de richesse alcoolique.

La viscosité s'apprécie en observant le vin qui coule de la bouteille. Le liquide paraîtra de fluide à visqueux, en passant par coulant, épais, gras, glycériné.

1.6. Le dégagement gazeux

Il s'observe à travers la présence de bulles de gaz carbonique.

- Vins tranquilles : présence nulle ou minime

- Vins effervescents : dégagement gazeux plus ou moins tumultueux

Dans le cas des vins effervescents, le dégustateur s'attache à définir certains paramètres comme :

•  La finesse qui caractérise la taille des bulles

•  L'intensité qui concerne le nombre de bulles produites par unité de temps

•  Le cordon de mousse qui peut être absent, discontinu ou complet

•  La persistance qui traduit la durée du dégagement des bulles et de présence du cordon.

Une "tenue de mousse" sera considérée comme bonne si les bulles sont fines et si leur dégagement conduit à un cordon de mousse complet et persistant. La qualité de la mousse d'un vin effervescent apparaît donc comme une aptitude du vin à se dégazer lentement;

L'aspect de la mousse est fonction de la teneur en colloïdes du vin de base et des soins apportés à la seconde fermentation (pour la prise de mousse). Si elle a été trop rapide, les bulles seront très grosses et leur dégagement sera impétueux, comme celui d'une eau minérale!

2. Examen olfactif

2.1. Rôle de l'olfaction

Après avoir observé l'aspect du vin, le dégustateur va s'intéresser à ses odeurs. La phase olfactive a pour but de déterminer l'intensité des arômes et leur définition.

La phase olfactive a pour but de détecter grâce à l'odorat les substances olfactives, le dégustateur imprime à son verre un mouvement rotatif afin d'augmenter la surface du vin et d'en dégager par l'agitation les substances volatiles qui seront analysées par les récepteurs.

Les odeurs ne sont perçues qu'en phase gazeuse et peuvent atteindre la zone olfactive de deux façons :

La voie nasale directe (inspiration par les narines)

C'est celle qu'on exploite quand on hume le vin. Les molécules gazeuses pénètrent par le nez et dans les fosses nasales, sont filtrées et réchauffées par les cornets avant d'atteindre la muqueuse olfactive;

On emploie le mot "odeur" pour parler des sensations recueillies par voie directe.

La voie rétro-nasale (au cours de la phase gustative)

Elle utilise le rhino-pharynx. Le vin est réchauffé et occupe toute la bouche. On utilise le mot "arôme" pour la perception obtenue par voie rétro-nasale.

2.2. Techniques de l'examen olfactif

L'appréciation olfactive d'un vin, qui succède à l'examen visuel, est fondée sur une somme de sensations que les experts appellent " le nez du vin".

Elle se déroule en trois étapes :

•  Première étape :

- Humez le vin qui vient d'être versé dans le verre (rempli au tiers), en tenant celui-ci immobile par son pied,

- Ce "premier nez" met parfois en évidence des arômes subtils mais fugaces.

•  Deuxième étape :

- Faites tournoyer le verre,

Respirez à nouveau ("deuxième nez") les odeurs développées grâce à l'aération et l'oxydation.

- On laisse alors le vin se reposer dans le verre. Cela permet de constater ainsi une évolution des constituants aromatiques (cas de la dégustation des grands vins).

•  Troisième étape :

- Portez le vin en bouche sans l'avaler.

- Faites circuler un filet d'air entre les lèvres pour favoriser la diffusion des arômes, puis expirez.

- ll reste à identifier, à mémoriser et à nommer les sensations ainsi accumulées afin de faire le portrait du vin.

2.3. Arômes et bouquet

On utilise généralement le terme d'arômes pour qualifier le nez des vins jeunes et celui de bouquet pour définir l'odeur complexe des vins vieux.

•  Origine des arômes

On en distingue trois :

- Arômes primaires ou variétaux

Ce sont ceux qui correspondent à la carte d'identité du cépage, au terroir, au climat. Ce sont les plus volatils et ils ont généralement un caractère fruité.

Avec un peu d'expérience, il est possible de reconnaître les grandes familles de cépages (les plus caractéristiques : muscat, gewurztraminer, sauvignon, chenin ...)

- Arômes secondaires ou de fermentation

Ils sont le résultat d'un type de vinification, (ex : macération carbonique), d'une sélection de levures.

Ce sont des odeurs produites par les levures lors de la fermentation. Ainsi certains vins jeunes laissent apparaître des odeurs de banane et de bonbon anglais. Les odeurs de beurre frais sont produites au cours de la fermentation malolactique.

- Arômes tertiaires ou de vieillissement

Ce sont les odeurs que les vins développent après un certains vieillissement en cuve ou en fût de chêne,-puis en bouteille.

Les bouquets d'oxydation sont ceux des vins élevés au contact de l'air :

Une méthodologie particulière d'élevage pour ces vins (cas de certains VDN ou bien des vins de madère , vin jaune du Jura, vins rancio) fera apparaître des notes aromatiques pomme , coing, amande, noix ou cacao.

Les bouquets d'oxydoréduction caractérisent au contraire des vins protégés de l'oxygéné :

Odeurs de Sous-bois, de champignons, ou bien animales (cuir, venaison, fourrure).

Intensité des arômes

Au cours des différentes phases, le dégustateur analyse les sensations olfactives en étudiant leur intensité (faible, intense..), leur qualité (agréable, désagréable..) et leur caractère (floral, fruité ...). Les arômes sont analysés dans leur succession, leur complexité (diversité des familles aromatiques) et leur originalité (arômes rarement rencontrés).

Classification des arômes

Il est essentiel de connaître les arômes les plus facilement identifiables des grandes familles aromatiques :

3. Examen gustatif

3.1. Rôle de la dégustation en bouche

C'est la troisième étape de l'appréciation d'un vin. Erie constitue le cœur de la dégustation;

C'est dans la bouche que se révèlent toutes les flaveurs du vin, c'est-à-dire l'ensemble de perceptions d'un aliment dans la bouche, qu'elles soient d'origine gustative, olfactive, tactile...

Le goût est la somme de plusieurs sensations.

En résumé, la phase gustative a pour but de déterminer les arômes, l'équilibre du vin, la longueur en bouche.

3.2. Les sensations du goût Les 4 saveurs élémentaires

Chaque saveur est perçue dans une zone bien particulière de la langue.

-Saveur sucrée : la perception se fait sur la pointe de la langue.

-Saveur salée : la perception se fait sur les parties latérales de la langue.

-Saveur acide : Perception sur les cotés postérieurs de la langue.

-Saveur amère : perception sur la partie arrière de la langue.

L'amertume n'est souvent décelée qu'en avalant le vin, lorsque le liquide passe sur l'arrière de la langue. C'est pourquoi le dégustateur fait tourner le vin dans sa bouche afin d'irriguer les différentes papilles et d'analyser l'équilibre du vin.

La sensation olfactive

Elle est perçue par voie rétro nasale. Portés à la température de la bouche, les arômes se développent avec plus d'intensité que par voie directe. Les composés les moins volatils se dégagent.

La sensation tactile

Elle s'apparente au toucher et donne une indication sur la "texture" du produit, fluidité, onctuosité, rondeur du vin. Ces sensations s'analysent par le contact du vin sur les muqueuses de la bouche.

Lors de la dégustation d'un vin, la perception des tanins (et plus précisément de leur astringence) donne une indication sur le grain, la trame, la texture du vin.

La sensation thermique

Elle est fonction de la température du vin. Elle peut cependant être provoquée par la richesse en alcoolique, si elle est excessive, rend le vin chaud, voire brûlant.

3.3. Technique de la dégustation en bouche

L'analyse en bouche se déroule en 3 temps :

- Première étape

Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d'air afin de permettre au vin déjà échauffé de diffuser son, plein aromatique dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier, pendant 2 ou 3 secondes qui correspondent à "l'attaque" lors de la dégustation.

- Deuxième étape

Remuer le vin dans la bouche. Il évolue pendant une douzaine de secondes. Les sensations deviennent plus complexes, et révèlent des rapports permettant d'apprécier l'harmonie et le volume du vin.

On emploie le terme "d'évolution en bouche" pour traduire une succession de sensations la richesse et l'étoffe, l'équilibre et les dominantes, la rondeur et la fermeté...

Les arômes décelés sont commentés; On parle de leur jeunesse, leur intensité, leur complexité, leur finesse...

- Troisième étape

La "fin de bouche" ou la "finale" - toujours dominée par le goût des tanins lorsque l'on déguste un vin rouge- dit tout sur la structure du vin.

Pour le vin, la sensation procurée par l'acidité, la chaleur alcoolique, la puissance astringente des tanins, l'amertume, voire la richesse en sucre peut perdurer en bouche. On dit alors que le vin a une persistance appréciable, ou bien qu'il est "long en bouche".

3.4. Les sensations perçues après le rejet du vin - Notion de P.A.I.

Après avoir avalé le vin, ou l'avoir craché pour une dégustation pure, les impressions gustatives continuent à se manifester dans la bouche.

Le prolongement des sensations aromatiques perçues lors de la dégustation est nommé "persistance aromatique intense ou P.A.I.".

Elle se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). Cette longueur en bouche renseigne sur la richesse du vin et sert à établir la hiérarchie des vins entre eux.

Des expériences en dégustation ont permis d'établir la hiérarchie suivante

- Petit vin : 3-4 caudalie

- Bon vin : 5-6 caudalie

- Grand vin : 7-8 caudalie

- Très grand vin : 9 caudalie et plus

Plus le vin est riche en arômes de bouche, plus il est dense et séveux, plus il va tapisser les muqueuses du palais et donc prolonger l'excitation de nos sens.

C'est pourquoi cette notation est très importante : elle va permettre de relier directement une mesure sensorielle à la qualité d'un vin.

Les autres sensations de contact

Ces sensations liées à l'acidité, à l'alcool ... ne s'estompent pas immédiatement. Leur persistance est appelée "fin de bouche". Si ces sensations disparaissent discrètement après le rejet du vin, on peut qualifier la fin de bouche de "franche, nette". On peut également caractériser cette fin de bouche par la sensation gustative qui persiste le plus longtemps; on peut dire d'un vin qu'il a une "finale acide" par exemple. La fin de bouche peut être qualifiée d'anormale lorsqu'il apparaît un mauvais goût après le rejet du vin. Dans ce cas, on peut parler « d'arrière-goût ». Cette longueur cesse lorsque la salivation redevient normale.

II ORGANISATION DE LA DEGUSTATION

I. Récapitulatif des différentes phases de la dégustation

(cf. tableau en annexe)

II. Objectifs de l'analyse sensorielle

L'analyse sensorielle a un double objectif : 'premier objectif : Connaître et estimer la qualité et le caractère d'un vin.

Cette connaissance est la base même des métiers du vin. Dans la technique vinicole et le commerce des vins, le rôle de la dégustation est essentiel pour l'estimation de la qualité. A tous les niveaux, la dégustation est un moyen indispensable pour le producteur, le négociant, le courtier, le technicien afin de connaître et de contrôler les vins à toutes les étapes de la vinification, pour procéder aux assemblages, juger leur production ou surveiller la conservation des produits. Dans cette optique, l'analyse sensorielle est le système de détection le plus sensible et le plus rapide.

Deuxième objectif : Communiquer les sensations perçues lors de la dégustation.

En effet, l'analyse sensorielle comprend toujours une dimension "communication". Cet aspect sera examiné plus longuement dans le chapitre sur l'expression des sensations.

III. Les différentes utilisations de l'analyse sensorielle

L'analyse sensorielle reste l'un des instruments nécessaires pour l'appréciation et le contrôle des

Aliments et des boissons.

En matière de vins, elle pourra être utilisée dans différents cadres :

* L'analyse réglementaire est utilisée pour les A.O.C., les V.D.Q.S. et les Vins de Pays;

Son but •=> Eliminer les vins qui ont un défaut, un mauvais goût mais aussi vérifier que les échantillons présentés correspondent bien au type de l'appellation.

* L'analyse de concours recherche un classement entre de très bons vins pour juger le meilleur.

* L'analyse expérimentale consiste à vérifier que telle technique agît ou n'agit pas sur les caractères du vin. Par exemple l'utilisation d'un nouveau pressoir ou de produits de traitement. Cette analyse est plus simple car en général elle se fait par comparaison avec un témoin.

* La dégustation du consommateur recherche le plaisir des sens.

Les différentes utilisations de la dégustation auront pour but de réduire le plus possible les phénomènes subjectifs pour assurer l'exactitude et la reproductibilité de l'examen. Les connaissances acquises récemment dans les domaines de la physiologie sensorielle et des techniques de dégustation ont permis d'améliorer considérablement les résultats. La conséquence a été la reconnaissance de la dégustation comme valeur d'expertise, à la fois dans les procédures judiciaires et dans le contrôle des vins d'appellations d'origine contrôlées.

Pour assurer la qualité de la réponse donnée par l'analyse sensorielle, il existe certaines dispositions à prendre en ce qui concerne l'organisation matérielle (local, lumière, verres, dégustateur, etc...)-Ces points seront traités dans le chapitre suivant.

IV, Comment réussir une dégustation

Déguster un vin, c'est pénétrer tous les secrets de son harmonie. Quelle soit technique ou conviviale, la dégustation implique une éducation sensorielle, des conditions favorables, une volonté de connaître, une méthode d'analyse.

Afin de diminuer les risques d'erreur sur la fiabilité des réponses, les conditions à respecter pour une dégustation optimum sont les suivantes :

1. Le cadre idéal

Pour qu'une dégustation se déroule dans de bonne conditions, il faut que le dégustateur se "sente bien". Pour cela, le local doit créer une ambiance sereine, non agressive :

- la salle de dégustation doit être bien éclairée, silencieuse, chauffée à 20-22°C

- Elle doit être isolée phonétiquement, avec des murs aux couleurs unies et claires

- Rien ne doit perturber, influencer le dégustateur

- L'atmosphère ne sera pas troublée par des odeurs parasites comme les parfums de tabac ou de bouquets de fleurs.

2. L'heure idéale

L'heure de la dégustation sera fixée de préférence entre 10H et 12H. La sensibilité organoleptique est maximum lorsque l'organisme est en état de faim, elle est minimum après un repas et pendant la digestion.

Il est impératif de ne rien consommer pendant la dégustation hormis un morceau de pain qui ne compromet pas la réceptivité du palais. Les fromages, brioches, olives, noix, biscuits, sont donc à proscrire.

3. Le dégustateur

* Etat physiologique du dégustateur

Le dégustateur devra être en bonne santé, il faudra foire très attention aux grippes, rhumes, etc. Il est bien connu qu'un dégustateur enrhumé aura beaucoup de difficultés à percevoir les parfums du vin.

* Le passé du dégustateur

Les expériences quotidiennes vécues depuis notre enfance créent pour chacun d'entre nous une "culture alimentaire" c'est-à-dire des habitudes, des préférences qui vont donc interférer avec notre perception sensitive.

* L'expérience du dégustateur

Le dégustateur devra s'entraîner régulièrement. Plus le dégustateur sera entraîné, plus les images sensitives fixées dans sa mémoire seront nombreuses et précises.

Le dégustateur devra faire abstraction de son goût personnel afin de ne pas faire interférer ses préférences avec son jugement.

Les réponses sensitives ne devront pas être le résultat d'une confrontation ou d'une discussion, il est donc important que le dégustateur juge individuellement sans communiquer avec l'extérieur.

4. Ordre et température de dégustation

La dégustation se pratique dans l'ordre : blancs, rosés, rouges. Un blanc sec doit précéder un moelleux et un liquoreux. En rouge, un vin jeune précède un vin vieux, un vin peu tannique précède un vin tannique, un vin peu alcoolisé précède un vin alcoolisé.

Températures de service : Cette température de présentation doit être spécifique à chaque type de vin et doit permettre l'expression optimum des caractères du vin.

Quelques règles générales ¦=> Le froid diminue l'intensité des arômes et la sensation de moelleux, d'onctuosité, tandis qu'il augmente la perception de l'astringence laissée par les tanins du vin. La chaleur a bien sûr l'effet inverse.

- Vins blancs et rosés : entre 8° et 12°C

- Vins rouges : entre 13° et 18°C ; Les vins rouges doivent être servis d'autant plus chambrés qu'ils sont tanniques.

Dans une dégustation strictement technique, on présente les rouges rafraîchis et les blancs vers 14°C : les équilibres apparaissent mieux.

Dernier conseil : Lors de la dégustation d'une série de vins, il faudra toujours redéguster le premier échantillon à la fin de la série car, lors de la première prise gustative, la bouche non accoutumée peut exagérer certains caractères du vin.

5. Le verre à dégustation : ses caractéristiques

Le choix d'un verre approprié est très important :

* II doit avoir un pied qui permette au dégustateur de tenir son verre sans réchauffer le vin.

* II doit faciliter la perception des odeurs. Pour cela il aura une ouverture plus petite que le plus grand diamètre du verre. Ceci confère donc au verre une forme "ballon" ou "tulipe".

2 types de verres sont particulièrement performants : le verre I.N.A.O. et les impitoyables (très onéreux). Cas des effervescents : la traditionnelle coupe doit être écartée au profit de la flûte beaucoup plus propice. Sa contenance doit atteindre au moins 100 ml pour 7,5 cm de hauteur; II faut savoir que ce sont les aspérités qui provoquent le dégagement gazeux. Un verre lisse, gras, fait chuter le cordon de mousse.

* II doit être transparent afin de permettre un bon examen visuel.

* Le verre doit être exempt de toutes odeurs parasites : le lavage du verre entre deux dégustations présentera un intérêt certain - ne pas utiliser de lessives trop parfumées ou riches en détergents -les rincer abondamment à l'eau neutre et lors du séchage, ne pas les retourner sur un surface susceptible de lui communiquer de mauvaises odeurs (bois, torchons, papiers).

Après lavage, le verre sera ensuite retourné et suspendu à l'abri des poussières dans un endroit sans odeur.

> Origine des arômes

Le deuxième objectif de l'examen olfactif consiste à définir le caractère des odeurs en désignant les parfums perçus par rapport à la vie du vin. On qualifiera les arômes de :

- Arômes primaires ou variétaux, lorsque les odeurs perçus dans le vin seront celles du raisin, (exemple du cépage muscat);

- Arômes secondaires ou fermentaires révélés par la fermentation alcoolique. Ils sont floraux, fruités ou vineux.

- Arômes tertiaires ou de vieillissement qui sont des arômes de vins vieux dus à la transformation des arômes précédents et des tanins.

* Examen gustatif

L'ensemble des sensations perçues lorsque le produit est dans la bouche forme le "goût". Au cours de l'examen en bouche, le dégustateur procédera méthodiquement et analysera les différentes phases.

- Analyse des arômes dominants

- Etude de l'équilibre du vin

- les sensations après le rejet du vin : mesure de l'ensemble des sensations aromatiques qui persistent ou P.A.I.

- La persistance des autres sensations ou fin de bouche.

Après avoir procédé à l'analyse descriptive complète du vin, le dégustateur tentera de porter un jugement d'ensemble.

Ce jugement peut faire appel à la notation : Echelle ordinale (on note sur 10 ou 20) ou échelle ordinale (on classe les sensations par ordre, en utilisant une échelle d'appréciation - échelle heptaire de 1 à 7 )

3. Utilisation de la fiche de vocabulaire et le commentaire de dégustation

La fiche de vocabulaire va permettre au dégustateur d'associer chaque sensation perçue avec le terme de vocabulaire approprié trouvé dans la fiche.

A partir d'une même fiche de dégustation c'est-à-dire à partir de termes simples, précis et bien définis, chaque dégustateur aura sa propre façon d'articuler les termes. Ce sera alors un commentaire de dégustation. 11 devra surtout être adapté aux circonstances mais également aux objectifs de la dégustation.

Le dégustateur devra toujours écrire son commentaire. Pour cela il utilisera une fiche de dégustation. (Voir exemples de fiche de dégustation en annexe).

La quantité :

II convient de ne pas trop remplir le verre afin de faciliter l'agitation du vin, mais cependant suffisamment pour une expression optimale des arômes.

Un tiers de verre rempli semble être la proportion idéale pour satisfaire à ces deux exigences.

V. L'expression des sensations : le vocabulaire

1. Introduction

Dans l'idée de dégustation est intégrée une idée de communication. Pour pouvoir partager ses sensations ou informer, le dégustateur devra donc s'exprimer en utilisant un outil : le vocabulaire. Ce vocabulaire doit être simple, précis, admis et compris de tous.

2. Le vocabulaire

La dégustation peut être considérée comme une méthode scientifique qui nécessite l'utilisation d'un vocabulaire spécifique.

Dans ce chapitre, nous nous attacherons à traduire par un terme de vocabulaire approprié, chacune des sensations perçues par le dégustateur.

Tout ce vocabulaire est regroupé dans une "fiche de vocabulaire", document auquel devra se référer systématiquement tout débutant afin de mémoriser les différents termes à utiliser.

* Examen visuel

La vue permettra de déterminer dans le vin cinq caractères principaux : la couleur, la limpidité, la brillance, la fluidité et le dégagement gazeux.

* Examen olfactif

La description des odeurs et des arômes perçus lors de la dégustation est une des phases les plus délicates voire la phase la plus délicate car elle fait appel à notre mémoire olfactive. On jugera dans l'ordre : l'intensité, la qualité des odeurs, arômes, et leur caractère. (Voir tableau en annexe).

>Caractérisation des arômes

Cette description fait référence à des parfums connus, que l'on est susceptible de rencontrer dans la nature.

- Première étape d'identification : recherche de la grande famille de parfums

- Deuxième étape d'identification : recherche, au sein de la grande famille de parfums, de l'odeur naturelle la plus proche.

Exemple : dans le caractère fruité, se distinguent 2 sous-groupes : caractère fruit frais et caractère fruit cuit;

- Troisième étape d'identification : à l'intérieur de la série précédente, on peut affiner la description. Exemple : dans le caractère fruit frais, diverses odeurs de fruits peuvent être notées : cassis, framboise, fraise.

VI. Les principaux faux goûts dans les vins

Tous les vins que le dégustateur va rencontrer n'auront pas été soumis aux conditions idéales de vinification, d'élevage et de vieillissement;

Un certain nombre d'accidents peuvent intervenir au cours de la chaîne technique d'élaboration, chaîne qui va de la récolte à la vigne jusqu'à la bouteille débouchée. Même s'ils sont rares grâce aux progrès de l'œnologie, les principaux faux-goûts sont les suivants :

* L'acescence et la piqûre acétique

Maladie due à un micro-organisme (acétobacter) qui fait évoluer le vin vers le vinaigre. Alcool <> Acide acétique + acétate d'éthyle

Le vin présente une odeur et un goût de vinaigre dû à une dose trop forte (de 0,5 à I g/1) d'acide acétique associé à une présence importante d'acétate d'éthyle.

* Bouchonné

Goût de liège, arôme de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité.

* Eventé

Caractère des vins ayant subi une assez forte oxydation (bouteille ouverte depuis longtemps)

* Oxydé

Se dit d'un vin qui a subi une évolution non recherché liée à l'action de l'oxygène. Ce dernier a agi sur certains composants du vin pour donner des arômes rappelant la noix, la pomme blette ou talée.

* Réduit (ou goût de réduit)

Etat ou action inverse de l'oxydation. Se rencontre sur des vins ayant été conservés trop longtemps à l'abri de l'air. Le vin présente des arômes de type animal, eau croupie, serpillière. Le seul fait d'agiter vigoureusement le verre suffit parfois à redonner au vin ses senteurs véritables.

* Goût de lumière

Goût anormal qui se développe dans certains vins (champagne et effervescents) laissés à la lumière.

* Soufre (anhydride sulfureux)

II est utilisé très fréquemment en œnologie pour son effet antiseptique et anti oxydant. Utilisé en excès, son odeur et son goût sont alors désagréablement perçus.