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Techniques
La viticulture
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Sommaire
1. Principes fondamentaux de la vigne
2. Les sols
2.1. La préparation du sol
2.2. Structure physique du sol
2.3. Composition chimique du sol
3. La météo
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4. Morphologie et anatomie de la vigne
4.1. Mode de conduite de la vigne
4.2. Les différents types de taille de la vigne
5. Les maladies et les parasites
5.1. Les maladies
5.2. Les parasites
6. Les vendanges
6.1. Vendanges manuelles
6.2. Vendanges mécaniques
7. Liens utiles
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Préambule
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L'étude botanique des variétés de vigne s ‘appelle l'ampélographie. Nous verrons dans cette partie les principales espèces de la grande famille des vitacées parmi les quelques millier répertoriées à ce jour.
Nous verrons également les climats et les sols approprié à son développement et à sa culture en commençant par une des plus belle mais moins connue de nos régions viticoles, le Languedoc Roussillon.
Nous proposerons par la suite la labelisation de l'ensemble des régions vitivinicoles au fil des mois nécessaires à la mise en oeuvre d'un questionnaire informatique adressé aux principaux spécialistes du monde du vin. A vos marques et claviers, prêt,partez
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1. Principes fondamentaux de la vigne
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Les vitacées sont en générale des arbrisseaux sarmenteux, grimpants comme des lianes. Leurs racines sont fibreuses et ramifiés et peuvent atteindre, comme les sarments plusieurs mètres de longueurs. Leurs feuilles sont alternes avec des vrilles, elles peuvent être glabres ou duveteuses. Les fruits sont appelé baies que l'on peut trouver charnue ou ou mince, pulpeuses ou presque sèches selon les variétés, les sols et les climats ou ils sont cultivés. On distingue 19 genre de vitacées, nous nous préoccuperons tout d'abord du genre vitis qui compte 108 espèces répartie en Amérique du nord (34), en Asie (29) et deux espèce indo européennes Vitis silvestris et Vitis Vinifera qui sont à l'origine de nos cépages cultivés. Les variétés américaines sont aujourd'hui utilisé comme porte greffe essentiellement, les espèce asiatiques n'ayant pas de qualité gustative et productive suffisante, seules les espèces européennes sont aujourd'hui utilisés pour la production de fruits et de vins. On peu classer les cépages de différentes manières, selon des caractères botanique, en fonction de leur répartition géographique ou bien en s‘intéressant à la destination finale de la culture : on peu alors discerner quatre catégories principales :
les cépages de tables ou de bouche frais dont les baies présentent des qualités gustatives reconnues (Chasselas, muscat d'Alexandrie…).
les cépages de tables ou de bouche sec (raisin de Corinthe, muscat d'Alexandrie…).
des cépages de cuves dans lesquels nous trouverons des cépages nobles pour la réalisation de vin de qualité, des cépages ordinaires et des cépages de qualité moyenne.
Les cépages de distillation(cognac, armagnac). En ce qui concerne le secteur agroalimentaire bien sur. D'autre application en pharmacie, médecine, cosmétique et dérivé feront l'objet d'étude et reportages futures. Classification administrative : jusqu'au début du XXeme siècle, le vignerons avait une liberté totale dans le choix des cépages , seules la maturité et la qualité des raisins étaient contrôlées. Même pour la reconstitution du vignoble français après sa destruction par le phylloxera. C'est en 1935 qu'est publiée la loi sur les AOC qui fixera par décret d'application pour chaque appellation, les cépages et rendements autorisés. Après 1970, la législation devient européenne avec le premier règlement CEE n°2005/70 du 6octobre 1970 modifié plusieurs dizaine de fois pour arrivé à un règlement communautaire européen faisant une classification en fonction de quatre utilisations :
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raisin de cuve |
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raisin de table |
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raisin à utilisation particulière |
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eau de vie |
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conserverie |
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raisin sec |
porte greffe (matériel de multiplication végétative par bouturage) Les réalités économiques ont aujourd'hui tellement remplacées les considérations administratives de ces réglementations que les consommateur ne font plus référence qu'au prix et à l'image, les producteurs à leur environnement géologique et climatiques en constant changement et l'administration ne fait plus référence qu'à des tests en laboratoire considérablement décalés des conditions naturelles, sans parler des pressions syndicales ou financières. Nous avons donc rassembler le plus d'informations technique, économique, juridique possible à travers ce site afin que chacun puisse se faire son idée des bonnes ou moins bonnes pratiques vitivinicoles et nous espérons que vous nous ferez part de vos expériences.
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2. Les sols
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La détermination des zones aptes à produire des vins de qualité ou de la vignes en général dépend en grande partie des formations géologiques locales, la détermination des aires d'appellation en France est d'ailleurs basée sur la composition géologique des sols. On fera la différence entre la structure physique et la composition chimique de ceux-ci.
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2.1. La préparation du sol
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Dans certains sites tels que les coteaux abrupts du Douro, de Banyuls, du Valais suisse, de la Moselle et du Rhin (pour n'en citer que quelques-uns), il faut commencer par aménager des terrasses, voire amener de la terre. Lorsqu'il s'agit de remplacer une vigne épuisée, il faut arracher les vieux ceps et leurs racines profondément enterrées. Dans les deux cas, il faut défoncer le sol, Pour chaque cep à planter, on aménage un trou d'environ 25 cm de côté, et on apporte une fumure de fond pour faciliter le démarrage du cep. Presque toujours organique, la fumure permettra la libération progressive de l'azote (pas de nitrate). Autrefois, plusieurs travaux pénibles devaient être accomplis chaque année : butage, débutage, décavaillonnage. De nos jours, les mauvais viticulteurs s'épargnent bien du travail en pratiquant le désherbage chimique. Le désherbage préventif, dit "de pré-levée", est fait à l'aide de produits à base d'aminotriazole et thi-ocyanate d'ammonium qui peuvent avoir des rémanences (action) jusqu'à 10 ans après application! Attention donc à la concentration des produits que vous employez, vous risquez d'avoir de mauvaises surprises par la suite.
La plupart des sols nécessitent divers amendements. Exemples parmi d'autres :
apport de compostes les deux premières années après plantation;
apport d'oligo-éléments si nécessaire;
Nous retiendrons que plus il sera facile de faire pousser de la vigne dans un sol et moins il sera classé, alors que plus il est difficile de cultiver et plus la parcelle sera classée comme étant de qualité. Notre rôle est de vous présenter les différentes techniques culturales actuellementsutilisées, même si elle ne correspondent pas toutes à nos idéaux de cultures. Afin de préserver le patrimoine cultural et fertile de vos sol, nous vous conseillerons plutôt le travail du sol que le désherbage chimique qui a terme, risque de stériliser celui-ci de façon plus ou moins définitive. Mais le travail du sol n'est pas non plus une solution radicale. En effet, encore faut-il qu'il soit réalisé au bon moment pour ne pas avoir d'effet inverses. Les agriculteurs d'aujourd'hui ont perdu le bon sens paysan de nos générations passées, le temps ou chaque époque avait son type de travaux. De nos jours les tracteurs surpuissants permettent de labourer à n'importe quelle époque quelque soit la dureté du sol, et que celui-ci soit receptif ou pas à ce genre de travaux.
Pour eviter de causer plus de domage que de bienfait, nous vous conseillons de consulter un calendrier lunaire que vous pourrez trouver dans toutes les bonnes librairie ou sur le site de l'agriculture en biodynamie.
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2.2. Structure physique du sol
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En fonction des climats constituants qui déterminent la compacité de la terre et la facilité de pénétration des racines.
En fonction du mélange terre fine/cailloux.
En fonction de l'épaisseur de la couche de terre arable.
En fonction de sa température.
En fonction de son humidité.
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2.3. La composition chimique du sol (sols acides, calcaires, etc..)
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Pour que les racines aient la possibilité de puiser les éléments nutritifs nécessaires, on apportera éventuellement des correctifs par les fumures (apports de fumier ou d'engrais). Pour plus de renseignement ou pour faire faire une analyse physico-chimique de votre sol, contactez-nous.
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3. La météo
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La météo est un facteur primordiale pour la culture de la vigne. Elle orientera la qualité du milesime et la quantité de raisin produite. Une météo trop humide pourra augmenter la production mais favorisera les maladies cryptogamiques et obligera le viticulteur à traiter plus souvent et avec des matières actives plus concentrées accentuant le coût de production de manière importante.
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4. Morphologie et anatomie de la vigne
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Depuis 1900 et la crise phyloxerique qui a décimée 95% du vignoble français, les plantations se font maintenant avec un porte greffe résistant au vers du phyloxera. Ce vers ne s'attaque pas aux variété de vitis américain d'où proviens le phyloxera ce qui permet de créer un support racinaire stable. Une fois celui-ci en place, on viens alors greffer les variétés de cépages traditionnel français qui sont eux comestibles. En effet, la fermentation des raisins issus de vitis autre que vinifera produit non seulement de l'ethanol mais aussi du méthanol qui lui provoque de graves troubles sur le système nerveux (cf absynthe dans les année 40). C'est pourquoi un certain nombre de cépages hybrides ont été interdits au siécle dernier.
En fonction de la composition du sol et du cépage désiré, on choisira alors le porte greffe le plus adapté.
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4.1. Mode de conduite de la vigne
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L'objectif principal est en général l'obtention de la plus grande qualité possible de fruit et de vin.sans se préoccuper des rendements et du prix de revient à l'hectolitre.. C'était autrefois le cas des vignes royales qui ou religieuse ou le propriétaire cherchait avant tout la satisfaction de produire un vin de qualité pour boire à sa table ou pour offrir à des personnes influentes en vue de s'en attirer les bonnes grâces (pot de vin) . Vin en suite la production de masse avec les vin de plaine ou de pays. Depuis la crise dûe au phyloxera au siécle dernier, les modes de conduite de la vigne on considérablement évolué. Ils on on connu les révolutions industrielles qui fera apparaître la mécanisation des travaux du sol et autre tâche fastidieuse à pied comme les traitements. Une des opération les plus importante dans la vie d'une souche est la taille, qui commencera par former une structute en forme d'arbuste alors que la vigne, rappelez-vous est de la famille des lianes. Une fois la structure donnée, c'est une taille d'entretien qui sera pratiquée chaque année ( après la trois ou quatrième année en général). On compte plus d'une dizaine de façon de tailler la vigne. En effet, sans taille elle ne produirait que des baie de petite taille, e, quantité toujours constante mais répartie en un nombre de grappe toujours plus grand mais de plus en plus petite. Pour conserver un nombre de grappe limité mais de taille normale il faut donc chaque année limité le développement végétatif de la plante par une taille en fonction des bourgeons de l'année précédente. La mécanisation du travail de la vigne à permis de développer des méthodes et techniques de taille différente selon les régions qui ont été reprise depuis dans la majorité des exploitations modernes. Nous étudierons donc les quatre méthodes de taille principalement utilisées aujourd'hui à savoir : la taille en gobelet, la taille en cordon de roya, la taille en Guillot, la taille en palmette.
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4.2. Les différents types de taille de la vigne
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La taille en Gobelet
C'est une méthode qui ne nécessite pas de palissage et donc à beaucoup été utilisé le siècle dernier. Elle consiste à former un arbrisseau avec un tronc et de trois à cinq bras ou branche charpentière sur lesquelles on laissera deux coursons à deux yeux en générale. La disposition des bras doit se faire de telle manière que le soleil puisse rentrer dans le cœur de la souche afin d'obtenir un mûrissement maximum. L'inconvénient principal de cette méthode est le fait que l'on peut difficilement vendanger de façon mécanique et seule une vendange manuelle pourra respecter l'intégrité de la plante.
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La taille en Cordon de roya
C'est aujourd'hui une des plus utilisé car elle permet une culture plus facile, un travail du sol plus aisé et offre la possibilité de vendanger soit à la machine soit à la main. La forme se décompose en trois parties qui sont un tronc, deux bras sur lesquels on laissera trois ou quatre coursons à deux yeux pour la cordon double, et un tronc et un seul bras avec cinq courson à deux yeux pour le cordon simple. La disposition des grappe et de la végétation est bien ordonnée ce qui améliore les conditions de maturité et facilite l'ensemble des travaux de culture à savoir le travail du sol, les traitement phytosanitaires et la vendange.
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La taille en Guyot
Méthode très productive qui s'utilise à des fins de rendement en général consistant à ne garder qu'un tronc sur lequel chaque année on ne laissera qu'un sarment de l'année précédente appelé une baguette et un courson à deux yeux. En réduisant au maximum le bois vieux et le nombre de bourgeon, la plante subi un stress qui la force à développer une quantité de fruit supérieur à la normale pour prévoir une éventuelle asphyxie de la plante.
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Guyot
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Guyot double
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La taille en Palmette
Cette méthode est une technique intermédiaire utilisé en général sur le muscat d'Alexandrie pour lequel les taille en cordon de roya et en guyot sont interdite. Pour pouvoir quand même cultiver ce cépage sur fil de fer et palissage, la seule taille tolérée est la taille en palmette, à savoir un tronc principal et trois bras avec chacun deux coursons à deux yeux.
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Ces méthodes sont les plus utilisées en France et dans les grandes régions productrice de vin du monde, il en existe d'autre qui font l'objet de fiches détaillées téléchargeables au prix de ...
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5. Maladies et parasites
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5.1. Les maladies
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La vigne est une plante très sensible qui nécessite une surveillance permanente. En effet, elle est sujet au maladie cryptogamiques telle que L'oïdium et le Mildiou capables de ravagé une récolte en quelques jours à peine et même de mettre en péril la vie de la souche et la pérennité de la parcelle entière. La dégénérescence infectieuse, ou court-noué , est fatale. La feuille jaunit le long de ses nervures, puis les rameaux se divisent en faisceaux tandis que la feuille se palme et prend des formes anormales. On ne connait aucun remède préventif à cette maladie virale qui se propage par le sol. Le seul traitement consiste, dès l'apparition des symptômes, à arracher les pieds atteints et ceux qui les entourent, puis laisser le sol en friche jusqu'à pourrissement des racines, tout en désinfectant le sol par des fumigations de D.D. Faute de quoi le mal s'étendrait lentement mais inexorablement. D'autres maladies virales frappent ici ou là, avec un symptôme commun : le jaunissement des feuilles le long de ses nervures. Mais les traitements diffèrent selon le vecteur du virus; lorsque le vecteur est un insecte, le traitement évident consiste à éliminer celui-ci par un insecticide suffisamment puissant, arsenic ou pesticide. De même, quelques maladies bactériennes frappent ici ou là, telles la maladie de Pierce en Californie, ou encore la flavescence dorée (vigne pleureuse). La stérilisation des outils de taille, à titre préventif, et curativement des vaporisations de solutions cuivrées sont les solutions connues. Mais si plus de 30% des pieds sont atteints, il convient d'arracher la parcelle. La pourriture noire (black-rot), dûe à des champignons, se manifeste d'abord par l'apparition de tâches grises et noires principalement sur le feuillage, puis le raisin se ride et fane. Il n'existe pas de traitement spécifique, mais on emploie des produits actifs contre le Mildiou et L'oïdium. La pourriture grise est dûe à un champignon, le botrytis cinerea. Les lésions de la feuille, de couleur brun rougeâtre, apparaissent à la périphérie des limbes. Une attaque grave peut conduire à la nécrose complète du limbe et à la chute de la feuille. Les grappes peuvent être touchées avant la floraison, et se dessécher. A partir de la véraison, une pourriture molle envahit la grappe, et la couleur grise du champignon apparaît. Le mieux, pour échapper à la pourriture grise, consiste à éviter de blesser les baies lors des travaux de la vigne, et à pratiquer un effeuillage et un éclaircissage suffisant. Le seul traitement phytosanitaire possible est évidemment préventif. Parmi les autres maladies traitées par le cuivre : l' anthracnose qui trahit sa présence par de petites tâches polygonales; le rot-brun , qui s'attaque aux rameaux, sévit dans les vignobles souffrant d'hivers froids et secs, en particulier en Allemagne; le rot-blanc , qui s'en prend aux raisins et les fait éclater au moment de leur maturation. Au moins trois espèces de champignons provoquent le pourridié , qui se développe sur les bois, y compris les racines. Les racines supérieures croissent aux dépens des racines plus profondes. Les souches atteintes s'affaiblissent rapidement et périssent en deux ou trois ans. Le pourridié affectionne particulièrement les sols sablonneux proches des cours d'eau. L'humidité du sol, des sols asphyxiants, la présence de bois morts sont des facteurs propices à l'apparition du pourridié. Comme pour la dégénérescence infectieuse, on ne connait pas de traitement préventif, et la seule solution consiste à arracher la vigne, puis désinfecter le sol et le laisser en friche jusqu'à disparition du mal. L' excoriose est un champignon présent dans les sarments ou dans les bourgeons. Il provoque un affaiblissement de la souche pouvant aller jusqu'à la mort du pied. Le traitement, exclusivement curatif, est à base d'arsénite de sodium l'hiver, et de divers produits au cours du printemps. L' esca , autre maladie causée par des champignons (plusieurs espèces intervenant successivement), se traite également par l'arsénite de sodium. Mildiou : ce champignon originaire d'Amérique a été découvert par Planchon en 1875. Des attaques massives se sont produites en Europe en 1915, 1977, 1983, 1988.
Le Mildiou est dû au plasmopora, champignon qui épargne le Vitis labrusca mais éprouve pour le Vitis vinifera une attirance répréhensible d'autant plus forte que le temps est plus chaud et humide. Il se manifeste tout d'abord par une tâche huileuse au recto des feuilles; quelques jours plus tard, des fructifications apparaissent. Avant la floraison, il y a destruction partielle ou totale des inflorescences. Entre la préfloraison et la nouaison, un feutrage blanchâtre couvre les baies (rot gris). Après la fermeture de la grappe, des tâches brunâtres se forment sur les baies (rot brun). Tôt en saison, les rameaux peuvent subir des dégâts allant jusqu'à des crevasses. Le Mildiou perdure dans les feuilles mortes.
Idéalement, on évite le Mildiou grâce à un bon drainage du sol, à des techniques viticoles adéquates (épamprage précoce, ébourgeonnage, limitation de la vigueur excessive des souches), et au traitement immédiat des foyers primaires. Le traitement préventif du Mildiou est longtemps passé par les incontournables sels de cuivre : cela peut aller de la bouillie bordelaise à des produits de synthèse non nocifs, à base de dithiocarbamate, ou encore par des produits systémiques, effectifs 12 à 14 jours. Après la pluie (48 heures maximum), on procède à un traitement curatif par un produit à base de cymoxanil, qui pénètre les feuilles. Produit récent prometteur : une toxine de synthèse produite à partir d'une moisissure ennemie du Mildiou L'oïdium , ou "blanc", ou encore sous son nom savant, l'insinula secator, est un autre champignon venu d'Amérique, qui se manifeste à des températures supérieures à 25°C. Un seul cep atteint suffit à communiquer au vin de toute une parcelle mauvaise odeur et goût désagréable de champignon.
Symptômes : la feuille se crispe, avec un aspect gris cendreux; des tâches grisâtres ou brunâtres peuvent apparaître sur les sarments; sur les inflorescences et la grappe, le champignon se présente sous la forme d'une poussière grise d'aspect cendreux; si l'attaque s'aggrave, la peau se déssèche et éclate.
Traitement : préventivement, le soleil est idéal, car les ultra-violets détruisent L'oïdium; la bouillie bordelaise fait le reste. Curativement, seul le soufre est efficace; de nos jours sous la forme d'IBS (Inhibiteur de Bio-synthèse de Stérol). L'eutypiose : cette maladie endémique est dûe à un champignon qui pénètre dans la souche par les plaies créées par la taille.
Symptômes : feuilles nécrosées, enroulées, déformées et déchiquetées; bois rabougris présentant une nécrose brun gris à violet de consistance dure; les grappes coulent après la floraison et sèchent pendant l'été.
Traitement : aucun traitement curatif n'a été découvert. A titre préventif, il faut désinfecter les sécateurs, et tailler le plus tard possible (à la sève montante). Cette liste de calamités, sans être exhaustive, suffit néanmoins à illustrer cette évidence toute simple : l'obtention d'un raisin sain et mûr n'est pas un événement fortuit, mais le résultat d'une attention sans faille et de soins constants de la part du viticulteur. Encore ne s'agit-il là que des fléaux qui affectent la vigne; lorsque nous saurons tout ce qui peut arriver au moût pendant la fermentation, puis au vin pendant son élevage ou au cours de sa conservation, nous devrons en convenir : le bon vin tient du prodige ! En plus des champignons, nous trouverons dans les parasites et grand nombre d'insectes tous aussi dangereux pour les récoltes et la santé du vignoble comme le vers de la grappe, la ciccadelle, les termites.
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5.2. Les parasites
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Les acariens , minuscules araignées jaunes ou rouges, se délectent des jeunes feuilles et du fruit. Au printemps, les acariens rouges provoquent des nécroses à la périphérie des feuilles, entraînant un jaunissement, une crispation, voire la chute des feuilles. Les acariens jaunes attaquent les grappes en formation. Les uns et les autres peuvent être à l'origine d'une faiblesse de la teneur en sucre des baies. Ils succombent aux pulvérisations de solutions cuivrées. L' altise est un insecte qui se nourrit des feuilles jusqu'à les transformer en dentelles dont les viticulteurs n'apprécie guère l'esthétique discutable. L' anguillule est un nématode, ver qui s'attaque aux racines en y formant des noeuds semblables à ceux du Phylloxéra; une fois encore, le viticulteur n'apprécie pas ce travail de sape mortel pour la vigne; il le combat préventivement par le choix d'un porte-greffe résistant, ou curativement par désinfection au dichloropropane dichloropropylène (D.D.). L' érinose est une mite microscopique responsable de cloques sur les feuilles; on la combat par les mêmes moyens que l'oïdium. Les larves "tordeuses de la grappe" , dûes à des papillons (cochylis, eudemis, polychronis viteana) capables de plusieurs générations (deux pour le cochylis, trois pour l'eudémis) pendant le cycle de la vigne, se nourrissent des grappes et les rendent vulnérables à d'autres maladies. Les larves de première génération attaquent les boutons floraux; au fur et à mesure de leur croissance, elles embobinent et réunissent les boutons floraux par des fils de soie (les glomérules). Les larves des générations ultérieures pénètrent dans les baies, les rendant sensibles à la pourriture grise ou acide. La lutte raisonnée met en oeuvre des pièges sexuels spécifiques à chaque papillon, afin de détecter le début du vol; puis on détermine par comptage le taux d'infestation des larves, ce qui permet de décider la nature du traitement : RCI (régulateur de croissance des insectes), ovicide, ou larvicide curatif (arsenic et DDT). La cicadelle verte , qui s'attaque à la feuille, et la pyrale , qui s'attaque aussi au fruit, sont combattues par les mêmes moyens que les larves tordeuses de la grappe. Et d'autres en divers points du globe, mais surtout le Phylloxéra... Phylloxéra : ce puceron originaire de l'est des Etats-Unis pond ses oeufs dans le bois de deuxième année : ce sont les gallicoles. La deuxième génération, radicicole, se fixe sur les racines, qu'elle attaque et détruit. Le pied de vigne, privé de ses instruments nourriciers, dépérit rapidement. On a essayé à peu près tout, y compris de noyer la vigne; le Phylloxéra résiste à tout, même aux produits systémiques (lesquels se propagent par la sève dans tout le végétal).
Seule solution : protéger les racines pour empêcher la deuxième génération; et pour cela, utiliser les Vitis américains en porte-greffe. Pour lutter contre ces maladie, il existe de nombreuses parades chimique, biologique et mécanique au service du vigneron qui choisira en son âme et conscience la meilleur solution en fonction de la gravité de l'infection. Notre service d'expérimentation pourra vous donner quelques conseils sur demande.
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6. Les vendanges
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Moment tant attendu du vigneron qui voit dans cette période l'aboutissement d'un an de travail. Chaque région viticole à ses habitudes de vendanges mais nous noterons aujourd'hui deux grande catégorie : les vendanges manuelles et les vendanges mécaniques. Les deux seront déclenché selon la maturité des baies que l'on mesure par rapport au taux de sucre contenu dans celle-ci et de plus en plus selon leur maturité phénolique . Le taux de sucre se mesure avec un appareil appelé réfractomètre dont la fiche technique est disponible en annexe ou bien par des dosages et titration chimique en laboratoire. L'organisation de celle-ci change selon les régions, les cépages et le type de vin produit. Plusieurs paramètres doivent êtres contrôlés comme les températures, l'hygiène de la chaîne de cueillette, de transport, de réception…et la prise en compte du facteur humain.
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6.1. Vendanges manuelles
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L'opération consiste à couper le pédicule reliant la grappe au sarment avec un sécateur en générale. Des couteaux auparavant et encore un peu dans de vieilles exploitations. Et le high tech depuis plus de dix mille an consiste à décrocher seulement le grain de la plante lorsqu'il est jugés indême de tout parasitages. 9a prend beaucoup de temps mais le résultat est incomparable.
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6.2. Vendanges mécaniques
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La vibration de la souche fait tomber les grains à maturité dans des godets vidés en suite dans des bennes.
Longtemps la polémique a fait rage autour de cette simple question. La machine à vendanger présente des avantages substantiels :
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la main d'oeuvre est coûteuse; il faut l'employer quand elle est disponible; il faut la nourrir pendant qu'elle est employée
l'emploi de la main d'oeuvre est source de tracasseries administratives...
la machine se plie plus souplement aux exigences de son employeur, et elle travaille très rapidement.
Le transport des raisins au lieu de vinification devra se faire sous contrôle de température et avec le plus grand respect de l'intégrité des baies. Trop de poids écrase les raisins du dessous qui libères alors des composés gazeux rentrant dans la composition des aromes, leurs jus s'oxyde au contacte de l'aire et la fermentation peut démarrer dans de mauvaise condition. La réception de la vendange est un moment crucial également puisqu'il rentre dans le processus de sélection de manière directe. Chaque vinification utilise des appareillages différents, certain raisin sont pressé à l'entré de la cave alors que d'autre y fermentent en grappe jusqu'à deux semaines. La séparation de différents composants végétaux pour arriver à une solution de fermentation entre alors en jeu et c'est le début de la vinification.
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7. Liens utiles
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